KİMYON

Kimyon (Cuminum cyminum), maydanozgiller (Apiaceae) familyasından Mayıs-Haziran ayları arasında, beyaz ve pembemsi renkli çiçekleri açan, 40-60 cm boyunda, bir yıllık otsu bir bitki türü. Anavatanı Doğu Akdeniz veOrta Doğu’dur.

Gövdeleri dik, üstte dallanır. Yaprakları iplik gibi parçalı ve tüysüzdür. Çiçekler şemsiye durumunda toplanmışlardır. Şemsiye, 3-5 saplıdır. Çiçekler beyaz veya pembe renklidir. Meyvesi köşeli, oval şekilli, 4-5 mm boyundadır. Temmuzda meyveler olgunlaşır. Özel kokuludur ve meyveleri sabit ve uçucu yağ, tanen ve reçine taşımaktadır. Midevi, gaz giderici, terletici olarak kullanılır. Aynı zamanda özellikle Kuzey Afrika, Orta Doğu, batı Çin, Hindistan ve Meksika mutfağında çok kullanılan bir baharattır.

ÇEMEN

Çemen otu ya da buyotu bir ottur. En sık kullanıldığı bölge olan Yozgat ve Kayseri’deki yerel ismi çaman otudur. (Trigonella foenum-graecum/tıbbi tanım: Semen Foenugraeci), baklagiller familyasına ait bir ot türü. Anavatanı Yakın Doğu, özellikle Lübnan ve Suriye, Güneybatı Avrupa, Hindistan ve Çin’dir.

Çin’den Akdeniz’e kadar geniş bir alana yaygındır. Tohumları ve bazı ülkelerde yeşil yaprakları da ıspanak gibi tüketilmektedir. Tadı acımsı ve aromatiktir. Esansında 40 çeşit madde bulunur. Kullanımı çok eskilere dayanmakta olup günümüzde Ortadoğu ve Hint Mutfağında kullanılmaktadır. Türk Mutfağında özellikle çemen tozu şekilinde bilinir. Bu toz bol salçaya ve birkaç diğer içeriklere katılarak kahvaltılarda yenilen macun yapılı çemen üretilir.

Çemen, çemen otu bitkisinin tohumlarının kurutulmasıyla elde edilir. Acımsı ve bol aromatik tatdadır. Günümüzde en çok Kayseri’de pastırma imalatında, Tokat ve Yozgat ev mutfaklarında kahvaltılık ara öğün olarak, ayrıca Ortadoğu ve Hint mutfağında kullanılır. Diğer ülkelerde öğütülmüş olarak turşulara, çorbalara, soslara ve et yemeklerine katılır. Ayrıca sarımsak ve kırmızı biberle karıştırılarak pastırmanın üzerine kaplanır.